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工商時報【駐日特派員黃菁菁】

面向日本海的新潟縣是已故知名文學家川端康成筆下的《雪國》，冬天積雪高達2、3公尺，早在沒有冰箱的時代，新潟人就已用茅草搭藏雪的天然雪屋，夏天再用雪保存食物。

■The snow is piled up during winter and keeps the whole building cool, gradually melting throughout the year, and is replenished again the next winter.

新潟縣自古就用雪保存食物，冬天先把厚厚的積雪堆在陰暗的山邊，用茅草和木頭在外圍搭建成雪屋，像天然的大冰箱一樣，等到了夏天沒雪時，批發商再將雪切成一塊塊地賣到魚店或餐廳等，用來保持食物的鮮度。

天然冰箱的智慧流傳至今，隨著科技的發達更加進化。位於南魚沼市八海山山麓，佇立在田園景色中的「魚沼之里」有棟特殊且著名的建築物「八海山雪室」，可說是天然的冷藏庫，也是天然的冷氣空調。

雪室終年溫度低於5度

「八海山雪室」是知名的八海釀酒廠為了生產、儲存日本酒於2013年建蓋，兩層樓的建築物裡，有雪室和賣用酒麴等做的點心、甜酒、美容保養品等的「千年麴屋」禮品店，總面積達1,762平方公尺。

整棟建築利用1,000噸的雪來調節室溫，雪中儲藏室內的室溫全年保持在5度以下，可讓儲存槽內裝的日本酒原酒在低溫下慢慢熟成，最長可保存5年，最多可儲存約36萬公升的原酒，地下還有儲藏燒酒的空間。

解說人員表示，雪融化產生水，會使室內溼度維持在75度左右，低溫、高溼的環境很適合保持食物的鮮度及甜度，故雪室剩餘空間則用來存放馬鈴薯、紅蘿蔔等蔬果。

低溫儲存蔬果可防止蔬菜結凍，讓澱粉糖化，增加蔬菜的甜味。低溫下化學反應會變慢，不會酸化，可防止蔬菜老化。陰暗穩定的低溫高溼可抑止細胞呼吸，防止蔬菜劣化，保持新鮮度。

八海山雪室雖然開放參觀，但1天限8場，每場限15人，要到現場報名，不接受事先預約，也不接受觀光巴士的團體參觀。嚴格的規定主要是因為，人們進進出出次數太多會影響雪室中的溫度調節，室溫升高就難確保酒的熟成和品質。

此外，積雪所產生的冷氣經由通風管送至相連的禮品店內，夏天無需空調，店內很涼爽舒適，店內陳列食材的雪溫庫也無需用電。利用天然能源、符合節能環保的八海山雪室曾獲日本建築師會連合會優秀獎、環境、設備設計獎等肯定。

解說人員被問到建築經費及何時才能還本時表示，這棟建築用了很厚的隔熱材，確實花了大錢，但既節能省電，又能讓酒慢慢的熟成，從長遠的眼光來看，應該是划算的。日媒估算，這個雪室總投資額約達15億日圓（約台幣4億1,580萬元）。

雪藏蔬菜成當地獨特美食

雪國越冬的智慧除了用積雪長期保存食物之外，還會將食材直接藏在雪裡，或利用乾燥、發酵、醃漬等技巧，讓蔬菜保持鮮度和美味。

位於新潟縣南魚沼市的「里山十帖」旅館提供的雪國饗宴中，雖然沒有花俏、豐富的食材，卻能讓不起眼的山菜、蘿蔔、花豆、海藻、柿乾等，提供給人新的味覺享受，雪藏的白菜、醃漬的瓜、乾燥的紅蘿蔔口感更是清脆、香甜。相較於南國的滿漢全席、大魚大肉，又是另一番風味。

里山十帖將提供住宿客的餐點取名為「早苗饗」。早苖饗是過去新潟農夫插秧結束後，為祈求豐收並感謝前來協助插秧的人所準備的饗宴。全套料理是以蔬菜或山菜為主，強調雪國的傳統美味。里山十帖的理念是，要提供在東京、京都等地吃不到的美食，只有新潟、魚沼才有的美味。

主廚表示，他經常會到新潟的山裡去尋找山菜，尤其是初春大雪剛融化，山菜冒出新芽時正新鮮，被雪覆蓋的山菜又乾淨又脆。由於他具備辨識食材的能力，基本上只要沒毒，都會嘗嘗味道和口感，這可能是雪國挖掘食材最古老方法。

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